头部品牌折戟，这些小众火锅却在逆势崛起！|| 品类洞察

导语　

进入2022年，暖锅受疫情影响也较为严重，近一年来整体赛道热度略显疲软。#9月财经新势力#

有料暖锅如地摊暖锅、跷脚牛肉、地摊打边炉、市井羊肉馆、地锅鸡、暖锅鸡等却顺势突围，带动了一波创业潮。

本文看点：

1.火遍全网的地摊暖锅，能复制吗？

2.跷脚牛肉这道菜，为何能抢暖锅的买卖？

3.人均更低的港式地摊打边炉，要攻下北方市场了？

4.客岁被跟风的市井羊肉馆，现在怎样样了？

5.地锅鸡、暖锅鸡还能风行多久？

作为中国餐饮行业中营收范围较大的品类，《中国餐饮成长报告2022》数据显现，2021年全国暖锅市场范围到达了5630亿元。但由于强交际属性，暖锅受疫情影响也较为严重，近一年来整体赛道热度略显疲软。

2022年上半年，海底捞、呷哺呷哺纷纷堕入了吃亏。8月30日，海底捞公布了2022年年中报，财报显现，停止2022年6月30日，海底捞支出为167.64亿元，同比削减16.57%，净吃亏2.67亿元。同日，呷哺呷哺也公布中期业绩通告，上半年营收和净利润双双下滑，净吃亏2.78亿元。而冲击“港股暖锅第三股”的捞王和七欣天，上市之战亦不太顺遂。

但与此同时，观察君却发现，暖锅市场仍有一些细分品类实现了逆势发展，比如地摊暖锅、跷脚牛肉、地摊打边炉、市井羊肉馆、地锅鸡、暖锅鸡等，代表品牌比如七七地摊暖锅、刘记光大暖锅鸡、洞氮胡记羊肉馆等品牌顺势突围，门店范围快速增加，有的一年净增二百多家门店，带动了暖锅市场的一波跟风创业潮。

本文就从暖锅细分品类的角度去观察分解，在疫情常态化的大布景下，这些暖锅细分品类为什么能获得逆势成长？这类火爆又能延续多久？

地摊暖锅：

品类黑马的成功或没法复制

地摊暖锅，望文生义就像在地摊吃暖锅，矮桌矮凳，随意安闲，有些男士吃到酣处甚至赤膊上阵，炊火气实足。

巨量算数显现，自2021年年中以后，地摊暖锅的抖音综合指数起头快速增加。地摊暖锅店在全国不竭冒头，贵州、长沙、昆明等地域都出现出了很多新品牌。

△图片来历：巨量算数。

比如长沙的七七地摊暖锅、陆子哥地摊暖锅，贵州的三味珍馆；昆明的小黔贵、牛香千里，甚至一线城市广州、上海，也出现了廖美麗、贝喜爷等众多地摊暖锅品牌。与此同时，诸如小路里的地摊暖锅、院子里的地摊暖锅等高度类似的暖锅店也越来越多。

△图片来历：小红书上关于地摊暖锅的种草。

绝大大都地摊暖锅的门店数只要个位数，七七地摊暖锅算是成长较好的地摊暖锅品牌，其2021年3月才在长沙开出首店，现在已成长出了150多门家，今朝还在延续扩大中。

地摊暖锅近一年在全国炽热风行，但却并非新物种，而是多年前贵州就曾有的一种猪肉暖锅。这类猪肉暖锅的出格之处在于，暖锅店现炒锅底，顾客自己带肉，暖锅店仅收取少许的锅底费，消耗很是廉价。

当下的地摊暖锅保存了猪肉现炒锅底的形式，并做出了一些升级：情况上凸显市井地摊气概，矮桌低凳是标配，明档挂着新颖猪肉，现割现炒。一位消耗者这样描写就餐体验，“当一大碟猪油在锅底噼里啪啦爆开时，诱人的香味顿时扑鼻而来，很有仪式感。”

大部分地摊暖锅的食材以猪肉为主，五花肉、大肠、猪蹄、排骨、鲜鸡块……但也有人另辟门路，比如牛香千里就开创了地摊牛肉暖锅。地摊暖锅的人均在35~60元之间，较为平价。消耗者付出餐位费即可享用免费锅底、小料、素菜、水果等，给人实惠之感。

总之，多位业内助士以为，地摊暖锅的最大特点是陌头情况+现炒锅底，这是其出圈的缘由，符合了消耗者需求升级（炊火气、体验感）、价格升级（人均低）的消耗趋向。

而创业者跟风涌入，则与品牌方宣传的“投资低、回本快”的盈利才能有很大关系。但随着加盟店越来越多，有很多业内助士起头质疑地摊暖锅并不赢利。

他们分析以为，地摊暖锅主如果经过极致性价比来吸引对价格敏感的消耗群体，但正由于客单低，毛利也低，首要靠走量才能赢利。不外走量需要庞大的人流量，一般人流量大的地方租金也高，让渡费也贵，这与走量买卖的初衷就各走各路了。

△图片来历：饭七七老板娘抖音账号截图。

观察君以为，一家暖锅店能否赢利，跟选址、经营等多种身分有关，切不成自觉跟风。比方七七地摊暖锅爆火并不代表地摊暖锅品类一定好做，就连七七地摊暖锅的开创人肖勇也曾坦言，七七的增加首要源于抖音运营。

而对一般创业者来说，获得流量的门坎较高，七七的形式很难复制，投资需谨慎。

跷脚牛肉：

一道乐山名菜，却抢了暖锅的买卖

跷脚牛肉的逆势增加肉眼可见。巨量算数显现，从客岁炎天起头，跷脚牛肉的抖音综合指数快速上升，今年五月以后再创新高。而在小红书上，关于“跷脚牛肉”的笔记也有4万+篇。

△图片来历：巨量算数。

跷脚牛肉原是四川乐山的一道著名菜肴，起源于苏稽的周村。相传在艰辛的抗战年月，一位村民把原本要抛弃的牛内脏消毒烹煮落后行廉价售卖，来往的夫役与劳力就站在摊位前踩着桌下的横木而食，因此得名跷脚牛肉。

2012年，当地建立了行业协会，并将跷脚牛肉申报了非物资文化遗产，尔后这类美食逐步走出乐山来到了成都、重庆。2021年在一些品牌的引领下，跷脚牛肉风潮起头在全国流行。

跷脚牛肉看起来像牛肉汤锅，有汤有肉有菜，再搭配一碟蘸料。这就是跷脚牛肉的妙处，能同时满足口胃平淡和重口胃的消耗者。

△图片来历：肖四女乐山跷脚牛肉官方微信公众号。

同时，跷脚牛肉的汤底也较讲求。用牛大骨经心熬制，还加入了多少奥秘的中草药等香料，而且经过处置的牛肉出格嫩，幽香入味，较受消耗者的爱好。

此外，跷脚牛肉就餐形式较为灵活，既可以单人小份享用，用碗装，半碗牛肉半碗菜，一份售价20元不到，也可以多人一路吃大锅。而且，跷脚牛肉餐厅除了卖跷脚牛肉之外，还会供给钵钵鸡、甜皮鸭、糍粑、冰粉等乐山小吃，在这里既能吃暖锅，又能吃炒菜，产物款式比力丰富。

“像是吃暖锅，又比暖锅廉价太多了。”一位网友暗示，“现在吃一顿暖锅人均根基上在100元以上，相比之下跷脚牛肉非常划算。”

基于此，跷脚牛肉在全国逐步风行起来，今朝该品类中也跑出了一些黑马品牌。比如上海人气较高的肖四女乐山跷脚牛肉，实在早在2012年就在上海开出了首店，但一向不温不火。直到2021年才迎来了爆发，一年新开门店70多家，今朝在全国成长出了110多家门店。门店不但遍及上海，还扩大到了江苏和浙江等地，今朝还在向北京、郑州等华北、华中地域扩大。

还有杨三孃跷脚牛肉，客岁新增40多家门店，今朝总门店数100+家，首要分在四川、重庆等地。此外还有四川的冯四嬢、北京的全牛匠、广东的尽膳口福等品牌，在当地都小有著名度。其中肖四女（上海黄陂南路店）、乐山胖哥（成都春风路总店）还登上了“公共点评2022必吃榜”。

跷脚牛肉严酷来说不算暖锅，却抢起了暖锅的买卖，还掀起了跟风创业潮。那末，跷脚牛肉为什么能爆火，观察君以为首要有以下几方面的缘由：

第一，跷脚牛肉属于大单品，标准化水平高，易复制。

跷脚牛肉虽然是特点小吃，但做法却不复杂。门店用的多是预处置好的食材，比如牛肉及各类牛杂隔天加工好，汤底也是提早熬制好，有人点菜间接在高汤锅里汆一下即可上桌，出品方式较为简单，轻易上手。

在有的店里，一份跷脚牛肉里面的配菜均是牢固的，顾客不能自选，根基上2分钟就能出一锅，口胃稳定，还不易出错。作为搭配的甜品、凉菜、凉粉、红糖糍粑、锅盔、小酥肉等产物，也都可以经过预制菜供给链来处理。

第二，毛利较高。消耗者感遭到的是高性价比，实在对商家而言，跷脚牛肉的毛利也比力可观。

跷脚牛肉的点菜形式多为一份“跷脚牛肉”外加小碗菜，牛肉虽然是高代价食材，但一份跷脚牛肉里面的牛肉并不多，还有各类牛杂以及打底的卷心菜、白萝卜等配菜。

一位知情人士称，一人份跷脚牛肉里面的牛肉大要有150g，按照市场价可推算出，其本钱在10元左右。而牛杂、黄喉、百叶等食材，普遍本钱较低，属于高利润产物。而一般跷脚牛肉餐厅里都有“火爆系列”，比如火爆牛杂、火爆毛肚等，也都是热门单品，牛杂、黄喉这些食材一方面可以汆烫作为汤锅出品，也可以用来做爆炒，货损率较低。

△图片来历：肖四女乐山跷脚牛肉官方微信公众号。

总的来说，跷脚牛肉餐厅走的是单品化、轻量化、快餐化的定位，门店面积不大，操纵流程简单，翻台率较高，创业门坎不算高。

但不成轻忽的是，口胃还是这类门店的最大合作力。据领会，比来一年到起源地苏稽周村当学徒的人越来越多，很多仅待上一两周看看熬汤调味就走了，然后靠采办调料包回家开店。调料都是工场批量生产的，这样一来诸多门店的口胃就会比力类似了。

是以，要想做得久长还是需要经营者对食材、口胃有一定把控和堆集，而不是速成买调料包就能做到的。

港式地摊打边炉：

低配版港式打边炉，能攻占北方市场？

港式地摊打边炉也是近年来比力火的一个细分暖锅品类，虽然和地摊暖锅、跷脚牛肉的热度没法等量齐观，但上升的趋向比力明显，巨量算数的抖音搜索指数从客岁起至今逐步上升至峰值。

望文生义，港式地摊打边炉相比大师熟悉的港式打边炉，多了一个“地摊风”，与此同时，每张桌子上都放一个小泥炉，坐上一口砂锅，复原了围炉而坐、把酒言欢的场景。这与一众采用精钢锅的打边炉一比，接地气的空气感立即就出来了。

价格上，港式地摊打边炉人均普遍在80~100元左右，相比中高端港式打边炉动辄人均200元出头，“低配版”的地摊打边炉吸引了很多想花少点钱体验港式打边炉的消耗者。

经曩昔年一波跟风开店，今朝市场上有林记、通记、春幸记、广生记等港式地摊打边炉品牌，其中林记门店最多，今朝有约180家，而其他品牌都只要十几家或几家店。

据领会，林记港式地摊打边炉首店于2020年诞生于沈阳，2021年全年新增了150余家，遍及河北、河南、辽宁、江苏等地，大部分集合在长江以北。

“比来一两年餐饮业出格风行地摊文化，给顾客的感受就是消耗不高，能吸引他们进店品味。”林记的一位招商司理先容道，这个形式的人均不高，产物也很是丰富。

他们今朝有六个系列的菜品，除了主打的牛腩煲、花胶鸡煲、牛杂煲等炭火砂煲，还搭配了东北特点“老街炭火小串”，让顾客有种吃地摊烧烤的感受。除此之外还引进了全国各地的特点小吃，比如北京的脆皮乳鸽、长沙的臭豆腐等，炎天又增加了生腌小海鲜和地摊小冷串。

虽然产物很多，但该招商司理暗示，菜品都是标准化操纵流程，有料包调味，完全不需要大厨，三四天就能全数学会。

而且这类地摊形式门店的投本钱钱也不高。这位司理说，加盟费（单店代理和地区代理）7~10万，“地摊风”的装修用度每平米300元就能搞定，装备桌椅板凳2万，100平的店眼前期投资在12万~15万之间，加上租金也不跨越20万。

上述身分也许是吸引众多创业者跟风的缘由，但并不意味着做了就能赢利。

南方市场的一位加盟商告诉观察君，2021年冬季她就是看中了某港式打边炉品牌的产物特点才决议加盟的，但泰半年来它的买卖一向是委曲保持。

“由因而炭火的缘由，炎天客流较少”，该加盟商说，为了应对炎天旺季，品牌方设想了丰富的产物，但产物多也会致使没特点，为了引流她去做抖音团购，可抖音太卷了，能卖进来的都是利润率极低的产物，再加上品牌方供给的料包价格太高，她自称很难赢利。

任何餐饮项目都有风险，能否赢利是多方面的成果，观察君这里只是做客观显现。而且，也在这里提醒成心向的创业者，筹算开店之前一定要多方考查。

鸡暖锅：

提高度广，品类缺少品牌引领

鸡暖锅延续受追捧，继前几年猪肚鸡、椰子鸡风行以后，比来一年，观察君发现，市场上的地锅鸡/柴火鸡、暖锅鸡暖锅越来越多，而且多个品牌扩大较快。

比如刘记光大暖锅鸡，2018年在长春开出首店后一向成长缓慢，2021年起头快速扩大，一年新增150多家门店，今朝门店跨越了200家。

地锅按照地在2020年疫情之前唯一二三十家店，现在已经扩大至220+家，首要散布在江苏、浙江、安徽、河南等地。此外，小V家秘制暖锅鸡等品牌成长也较快，2021年新开门店都在70多家。

虽然都属于鸡暖锅，地锅鸡和柴火鸡的建造方式、就餐形式大致一样，只是叫法分歧，有些地方叫地锅鸡，有些地方习惯叫柴火鸡。但暖锅鸡和两者有较为明显的区分。

地锅鸡起源于山东、江苏、安徽交界处的微山湖地域。曩昔，湖上作息的渔民经常吃地锅饭，由于船上不方便烹饪，渔民们就在小泥炉上坐一口铁锅，下面用干柴生火煮上一锅菜，再贴上面饼，便构成了这类饭菜合一的烹饪方式。

演变到现在，地锅鸡升级了锅具和灶台，保存了现炒现焖的形式，办事员先炒鸡然后加水炖煮，同时在锅沿内壁贴一圈玉米饼，吃完鸡肉的汤汁可继续涮菜，就着软滑干香的面饼，满满的农家乐气概。

地锅鸡的另一个特点是价格实惠、份量足。这类餐厅的人均根基上在50~70元，比猪肚鸡、椰子鸡的人均都低一些，性价比更高。

△图片来历：地锅传奇总部官方微信公众号。

虽是乡乡俗情，但从范围较大的品牌门店散布上来看，一二线城市的门店数还很多。比如地锅传奇70%的门店都位于一二线城市；柴火记忆柴火鸡70%的门店都位于一线、新一线城市。

这或由于当下的都会人，大多对传统的农家土灶，柴火现炒现炖的炊火气比力向往。据观察君领会，地锅鸡既满足了他们对“鲜”和“农家场景”的需求，又廉价实惠，所以遭到接待。

再来说说暖锅鸡，起源于河北沧州，是一个有点“混搭”的品类：锅具用的是老北京涮肉的铜锅，做法例是将川菜中红烧鸡与麻辣暖锅连系创新而成。和地锅鸡一样，都是以鸡为主料，流程上也是先吃鸡再涮菜。

暖锅鸡的出品形式比力有特点，鸡肉块堆得满满当当，给消耗者视觉刺激，非常诱人。除了鸡肉食材外，有的品牌还推出猪扒锅、大虾锅等。

别的，市场上暖锅鸡的普遍人均只要四五十元，经济实惠，符合当下的消耗趋向。公共点评上，热门暖锅鸡店肆的网友评价多集合在“份量大、性价比高”等层面。刘记光大暖锅鸡的门头上就间接打出“一切青菜免费不限量”的口号。

△图片来历：小V家暖锅鸡郑州总店。

暖锅鸡已经风行两三年了，小V家暖锅鸡郑州总店的老板闫磊说，在他经营的这四年间，眼看着市场上暖锅鸡店越来越多，山寨店也层见叠出。在他看来，这个项目被跟风有几点缘由：

其一，性价比高，人流量大；其次，属于重口胃美食，比如他家主打酱香、微辣、麻辣，口胃具有一定的成瘾性；第三，标准化操纵，“不会做饭也能炒暖锅鸡，3分钟搞定”；第四，淡旺季不明显；第五，投入不高。

但能不能赢利还是看经营者，闫磊说，受疫情影响，他的店也是赚赚赔赔，今朝经营还算稳定，都是他天天在店里守出来的。观察君发现，暖锅鸡门店东要散布在长江以北，长江以南各省份很少有暖锅鸡。

比如刘记光大占据在东三省，超越、余乐圈、0317暖锅鸡首要以河北为按照地，小V家秘制暖锅鸡门店东要散布在河南、河北、山东。

△图片来历：小V家暖锅鸡郑州总店。

同时，暖锅鸡鄙人沉市场较受接待，比如小V家秘制暖锅鸡70%以上的门店在三四五线城市；刘记光大暖锅鸡跨越50%的门店位于三四五线城市；而超越暖锅鸡在三线城市的门店数占比跨越一半。或是由于暖锅鸡的性价比力高，装修气概也较时髦化，对小镇青年比力有吸引力。

总的来说，“价格廉价实惠、聚焦于中低端市场”是地锅鸡/柴火鸡和暖锅鸡的首要标签，但观察君发现，虽然这类鸡暖锅的门店数很多，但却临时没有全国性品牌出现，也许跟这类暖锅的低客单价和聚焦下沉市场有关。

正是缺少头部品牌的引领，地锅鸡还未构成成熟的品类认知，经常被视为一道菜，认知较为分离，而这又进一步障碍了品牌著名度的打造。

在暖锅鸡的众多品牌中，刘记光大和小V家虽有了一定地区著名度，但作为加盟品牌，假如本身内功不够，加盟闭店率高企的话，后续要走得久远的难度也较高。

羊肉馆：

季节性明显，期待品牌创新突围

市井羊肉馆是从2020年的冬季起头起势的，极具差别化特点的“烫皮羊肉暖锅”成为市场新宠，洞氮胡记羊肉馆、懒谈秦市井羊肉馆、草本味市井羊肉馆等多个品牌顺势迎来成长期。

比如洞氮胡记羊肉馆，起源于湖南岳阳，第一家店建立于1999年，2018年起头品牌化运作，至今开出了400多家店，其中90%的门店是在2020年和2021年开出的。

创建于2018年的懒谈秦市井羊肉馆，起源于武汉，至今成长出了百余家门店；草本味市井羊肉馆，2019年年末开业，疫情停业后，2020年9月重新发力，至今已开出了40多家门店。

与此同时，市场上各类市井羊肉馆也逐步冒出，从名字到形式类似度极高。观察君还记得，2021年1月在公共点评上搜索“羊肉馆”关键词，那时长沙显现有2100多个成果，武汉有3800个多成果。现在到了2022年9月，再检察时，长沙显现有6250+成果，武汉有10700+成果。可见羊肉馆比来一年在这些地域仍呈增加之势。

市井羊肉馆之所以风行，观察君总结首要有几个身分。首先是产物有一定差别化，与市道上其他羊肉暖锅分歧的是，洞氮胡记等品牌主打的是“带皮羊肉”，相比普通羊肉膻味较小，而且汤底采用羊骨汤底，先喝汤再涮肉服法具有代价感。同时还把黄酒界说为羊肉暖锅的黄金朋友，踩准了“微醺经济”的风口。

其次，情况上主打大排档、市井风，每一家都是齐膝高的矮脚小桌椅，典范炭火炉搭配一口生铁锅，就餐场景放松接地气，当下也比力风行。

而吸引创业者的还在于品牌方宣传的投资低、易上手的门店模子。据某品牌方先容，这类市井羊肉馆的装修本钱比力低，很多是“因地制宜”简单装修，而且以社区店为主，租金不高，野生也比一般暖锅店用人少，一家小店下来前期投入十几万就行，最多不跨越30万。

此外，市井羊肉馆的标准化水平高。据洞氮胡记的有关负责人流露，对加盟商来说，羊肉到店只要切片就行了，全部出餐进程根基做到了像泡方便面一样，但需要品牌方有较强的供给链才能，这是品牌能走远的最大合作壁垒。

但观察君观察后发现，这类羊肉馆也存在一定的成长瓶颈，首先就是季节身分，绝大部分门店的买卖集合在每年9月中旬至来年4月中旬，一年只能卖7个月，炎天再围着炭火的体验感就比力差，很多门店是以没法盈利，若何把炎天空档期操纵起来，成为该行业亟待处理的题目。观察君看到洞氮胡记炎天上了油焖大虾等小龙虾产物。

其次，今朝大部分市井羊肉馆门店集合在湖南、湖北、安徽等地区，由于烫皮羊肉的服法在南方更普遍，这也是品牌跨区成长的最大障碍。

第三，就今朝该品类的几个代表品牌来看，在追求店面数和市占率的进程中，品牌力打造还有待增强。究竟上，大大都市井羊肉馆的品牌认识都不太强。

对于这类主勒索一食材的暖锅来说，合作壁垒首要在于两个方面。一方面是夯实的供给链，羊肉食材的稳定供给和新颖度，这些才是冲破品类同质化的关键；另一方面就是差别化的品牌认知，它才是抢占消耗认知的第一抓手。

小 结

深入分解上述几个暖锅细分品类，我们能发现，疫情之下活得好的暖锅有几个配合特点：

第一，情况上凸显市井风、炊火气、地摊感。具体来说即接地气，让消耗者没有间隔感，更愿意进店尝试。就像地摊暖锅和地锅鸡的现炒锅底，地摊打边炉和市井羊肉馆的炭火炉，显现原生态的餐饮用餐场景。

第二，都属于有料暖锅，锅底有料，性价比高。受疫情及经济情况的影响，消耗者收紧了钱袋子，外出就餐的频次和预算都有下调的趋向，消耗者的普遍诉求是，能吃到更多高卵白的健康菜品，但又不需要花太多钱，所以性价比高的餐厅更受喜爱。而上述细分暖锅都有此特点。

第三，以社区店为主。地摊风自然合适开在社区及街边，可以之外摆的形式招揽顾客，间隔消耗者更近，本文探讨这几个细分品类几近都主打社区店，经营形式较为灵活。

第四，投资较低。相比大暖锅动辄五六10、七八十万的加盟费，上述几个暖锅项目标投资根基都在十几万左右，最多也不跨越30万。在疫情不肯定情况下，投资低对创业者来说风险相对较小，品牌更轻易成长连锁。

但同时我们也看到，品类火不代表买卖就一定好做，每个细分品类也都有各自的痛点。

比若有的品类本身的季节瓶颈比力明显，市井羊肉馆和地摊打边炉都存在秋冬季买卖好，炎天旺季客流较受限的题目。

还比若有的细分品类只要一个比力典型的代表品牌，其他品牌与之差异较大，这其中品牌的出圈或有其特别缘由，或并不代表全部品类的繁华。

而且大都加盟品牌偏重于追求门店数增加，本身的供给链扶植以及加盟治理方面或相对亏弱，一旦内功赶不上范围增加的速度，品牌早晚会出题目。

所以对于创业者来说要按照自己的条件谨慎挑选，而对于从业者来说，还是那句话，暖锅品类开店非论范围、非论速度、非论网红，产物品格与用户口碑才是霸道，最重要的还是开一家要成一家。

参考材料：

1.乐山跷脚牛肉，为啥能在大城市频频出圈？| 三联美食

2.外卖品类观察：“跷脚牛肉”会成为下一个大爆品吗？| 外卖玩家

3.全国鸡暖锅top10出炉！谁在“鸡”流勇进？| 暖锅餐见

来历 | 餐饮深观察

作者 | 红餐品牌研讨院

设想 | 黄李辉