疫情当头，海底捞果断“熄火”幕后

疫情滔滔。

当下这场抗疫战争，是这个国家、全部公众本能地在追求生命力。

这篇文章首要显现的是海底捞若何以构造系统之力应对疫情危机，希望以此给更多企业供给给对时艰的鉴戒。

1月26日，大年头二，海底捞在官微上公布了一则休市通告，称“本日起至1月31日停息营业”。海底捞做此休市决议的时候，早于绝大部分的餐饮企业。

1月31日，海底捞再发通告，耽误停息营业时候，后续营业时候将视疫情成长及国家规定另行告诉。

停止本日（2月3日），海底捞在中国境内的550家店（海底捞2019年上半年报数据）已经“熄火”了9天。

不止如此，海底捞连外卖营业也全线停息。

这看起来有点过于“一刀切”，究竟很多餐企在眼下缺了堂食这条粗腿支持以后，正死力之外卖来自救。况且海底捞是一家有庞大品牌光环及外卖根本的餐企。

要晓得，2003年的非典之时，海底捞的焦点阵地尚在西安，应顾客要求，那时的海底捞便在当地做起了外卖，带队的还是海底捞现在的首席运营官杨小丽。这项外卖营业就是海捞送的前身。由于在那时很是成功，此次非典危机当中的外卖尝试，被作为成功案例写入了海底捞用以文化传承的手册当中。

海底捞的首席计谋官周兆呈告诉虎嗅Pro：“停息营业首要为了响应国家号令，削减外出聚餐，庇护顾客平安的同时也削减员工的危险。外送方面也是出于庇护顾客和员工的平安，只管削减穿插传染的几率。”

“也只要海底捞这样的深口袋有底气这么做。”几位餐企老板如是对虎嗅Pro感慨。参考海底捞2019年中期报告数据，据虎嗅Pro大略计较，海底捞休市9天，仅门店营收损失+付出员工本钱就要跨越7亿元。况且这是春节，是绝大部分餐企都能把营收翻一番的黄金档期。

西贝莜面村开创人贾国龙前日接管媒体采访时也提到，“原本预估春节地点月份能有七八亿（支出），现在七八亿的买卖忽然酿成0，进项没了，你还得支出。”

作为国内唯逐一家年营收破百亿的餐饮企业，25岁的海底捞现在正值盛年，是国内诸多故意做大的餐企的唯一标杆。其开创人张勇本人虽只是技校结业，却精于治理之道，在很洪流平上，他以系统化的治理才能令550家门店、10万员工（含蜀海颐海）都能输出高度标准化且有质量的办事。

这样的构造治理才能，在海底捞应对本次新型肺炎疫情危机当中，也表现得淋漓尽致。

10万员工、全国范围爆发的大范围沾染性疾病，这意味着，若海底捞在任何一个细处的疏忽大意，城市给企业形成系统性风险。是以，海底捞启动了第一流此外响应机制，全线投入这场只许打赢的战役。

预警及响应

一向以来，对于海底捞，张勇最关心的只要两件事：流程制度治理和食品平安。任何一家连锁餐饮企业想要稳步做大，都需要这两样根本。至于说公司到底赚了几多钱、在哪儿开店，张勇一向很少干涉。

流程制度治理，其焦点方针在于实现构造内外人与人之间的协同，以此进步工作效力，再用一套标准来保证工作质量。究竟上，任何一个构造机构都必须是依照流程将人构造起来。

而对于食品平安，张勇则曾如是说，“我怎样死的我得想清楚”。

对于一切餐饮企业而言，此次肺炎疫情危机对他们最焦点的冲击与应战也正源于如上两件事。

应战第一问即是，这家企业能否具有危机/平安预警机制？此即所谓，凡事欲则立不预则废。

“早在2020年1月3日，‘武汉发现不明缘由肺炎’的消息在海底捞内部引发关注，海底捞食品平安治理中心向全国门店下发了《关于冬季防备诺如病毒等冬春风行性疾病的预警告诉》，出格提醒了由于武汉出现不明缘由肺炎，应避免外出至人群聚集地。

“1月9日，海底捞向门店下发《关于武汉不明缘由肺炎防控备忘录》的文件。要求门店一切员工进修，并起头延续关注不明肺炎的消息和门伙计工的身材状态。”

以上两段来自周兆呈给虎嗅Pro的答复。它给我们两点提醒：一是，海底捞有食品平安治理中心，这套食安管控系统是作为的，而非安排，它会敏捷聚集内内部信息并停止实时响应，而构造化、流程化的食品平安管控系统是大都餐企都不具有的；其二，海底捞的信息情报反应机制相对高效。

对于海底捞的信息情报反应机制，笔者在2015年就领教过一次。那时我采访了张勇，在对话中，我说起自己在海底捞北京某家门店的两段见闻，但并没有奉告他具体是哪家店，他那时被我问的有些懵，究竟此时海底捞全国已有109家门店，而张勇早不关注这些细节。成果越日一早，张勇找我确认，你说的工作出自xx门店，并向我诠氏缢两件事的具体后果结果。那时我便震动于海底捞这类快速正确的事后追溯才能和信息收集自上而下的通达水平。

应战第二问则是：从几百到数万人的企业，若何保证顶层的放置、指令可以稳定形的高效传导到企业末真个每一位员工？

为此，海底捞架构起了一套战时构造。

1月23日，武汉封城，疫情局势趋于严重，海底捞高层旋即作出决议，建立防控疫情总批示部，在团体层面停止合作，五位焦点高管悉数投入疆场，处于随时应战的状态：

由董事长张勇担任总批示，负责构造架构搭建；

首席运营官杨小丽担任第一副总批示，负责门伙计工安置与防疫；

首席计谋官周战崾担任第二副总批示，负责告急上报机制；

履行董事施永宏担任第三副总批示，负责物资供给分派；

决议委员会委员苟超群担任第四副总批示，负责资金调剂治理。

同天，海底捞建立武汉现场总批示部，由武汉五店店司理李娜担任现场总批示，全权主责武汉地域27家门店疫情应对工作和员工安置。店司理余辉、李海超、蜀海物流城市司理林书波担任副批示，27家门店店司理作为组员。

1月24日，海底捞在北京、上海、广州、深圳、郑州、西安六个门店数目跨越30家的城市建立批示部。

1月25日，疫情在全国舒展开来，海底捞遂在全国范围内建立24个城郊地区现场批示部，涵盖本地一切门店。

在每个城市/地区，海底捞总部指定了一位店司理担任现场总批示，全权主责各自城市和地区的门店应对和员工安置。并依照一样形式设立第一副批示、第二副批示，地点城市和地区的店司理担任组员，每个批示部均装备物流供给和食品平安治理职员。

“这类战时构造架构，打破既有的层级，每个城市委任一位现场总批示，间接治理一切门店店司理，同时有店司理、蜀海供给链职员、食安职员加入成为副批示或组员，辅佐工作，但副批示不具有决议权，同一由现场总批示决议。确保履行力和决议的效力。”周兆呈对虎嗅Pro诠释。

海底捞这套应战构造架构中，均按梯级设立后备人选，任何一个层级职员若出现发热等症状，立即由后备人选代替批示，保证每个城市/地区的决议大脑始终可以运转下去，而不会由于一人倒下而面临群龙无首的逆境。

换个视角来看，这正是海底捞的一场全员练兵，也是其人材培育、干部提拔的绝佳试炼场。

职员安置与治理

在海底捞建立防控疫情总批示部之初，实在是斟酌了继续营业这类能够的，春节时代，海底捞全国仍有3万多员工留守在各个城市的门店。但仅3天以后，海底捞便决议休市。

全数停息营业以后，海底捞总部关注的重点转向对海底捞在全国100多个城市的近10万名员工的安置、抚慰与治理之上。其焦点指导原则为：把员工健康战争安放在第一位，一个员工都不能落下。

第三副总批示施永宏负责批示各地区城市批示部就地妥帖安置和照顾员工，做好防护保障、物资保障、生活保障和人为保障。“我们会依照国家法令律例和各地政府的具体要求和企业的现真相况，正当合规地发放员工的人为。”周兆呈暗示。

疫情舒展以后，担忧、发急等情感也随之在社会上、员工中散布开来，会发生这类情感虽属人之常情，其中却孕育着不安宁身分。为此，海底捞总批示部立即搭建起16人的心理教导团队，按地区分红四组，为员工供给心理征询。第一副总批示杨小丽负责构造对已返乡员工的心理教导，地区城市副批示专责落实，每个门店放置专人定期与员工联系相同。

对于疫情时代的员工安置，早在2003年非典之际，海底捞就履历过一次，对此已有经历沉淀。那时，海底捞担忧大师回故乡会传染疫病，就将员工都封锁治理起来。海底捞为员工在宿舍里租了很多录像带，构造大师旁观，打发时候，还放置了煮饭阿姨给大师做饭，天天员工会轮流上街喷洒消毒水、帮手擦窗户，做些公益。

对于本次疫情中留守门店的3万名流员，海底捞则停止了分组隔离放置，由第二副总批示周兆呈负责。周兆呈这样对虎嗅描写自己的工作：“门店端履行留守职员分组隔离，确保工作、生活、留宿不出现穿插，下降传染风险。最首要的是把职员分组隔离的标准、方式、标准以及隔离中应当遵照的标正建立下来，同时停止抽查，确保履行到位。同时我们也借助建立的海底捞防控疫情专家顾问团的资本，对隔离计划停止检视、点窜、完善。”

由于3万名员工留守在不同城市，海底捞为了确保他们生活起居合适防疫要求和标准，并能实时按照当地政府同一放置停止调剂，总批示部决议依照城市快速搭建防疫专家顾问团队，对分歧城市门店防疫工作停止指导。

1月27日，海底捞借助官微公布了城市防疫专家顾问团（社会）招聘启事，1月31日，便公布了海底捞防疫专家顾问团名单及合作。

生产及供给链应战

除了要安置大量门伙计工之外，海底捞还涉足了食品生产（颐海）及食材供给链（蜀海），这意味着还有一多量工人、生产职员需要被妥帖安置。

疫情之下，人们放弃了出门，吃饭成磷砌题目，此时对方便食品的需求和鲜菜需求大幅被拉升，而颐海除了生产底料之外，还生产自热暖锅和自热米饭。这听起来是个利好。

1月26日时，海底捞还特地在简报中说起“总批示部构造工场尽心尽力加大生产才能，保质保量供给市场。”

而一天前的1月25日，得知湖北今朝急需各类医疗防护物资、广大医护职员持续强负荷工作后，海底捞经过湖北省慈善总会捐赠款物总计500万元，支援防控。其中包括：300万元现金用于采购医疗防护物资，代价200万元的自热暖锅产物，为医护职员供给方便热食。

1月28日，海底捞再次经过武汉慈善总会捐赠了16.262吨蔬菜，其中包括土豆、西红柿、杏鲍菇、娃娃菜、冬瓜等。

疫情延续之下，这真的是从牙缝中挤出来的物资。1月30日，海底捞不能不在简报中认可：

“今朝蜀海供给链公司生产才能有限，仅能保障海底捞门伙计工餐食，以及为7-11、7Fresh、盒马等超市供给少许产物，但我们也期望蜀海能在2月5日规复大部分产能。”

“基于运输条件的限制、疫情成长的不肯定性、以及需要更多时候与专家对颐国内部疫情防控流程和实施细节停止斟酌，颐海董事会决议将颐海规复活产日期由2月2日推延到2月6日。同时希望尽快启动马来西亚柔佛州颐海自然食品公司、美国加州的熊猫贸易及制造公司、金星食品公司等工场的生产，满足外洋市场以及补充国内市场的部分需求。”

海底捞还决议，采用自建工场、OEM代加工以及与地点国供给链合作的多种方式，在半年内将供给链产能大幅度进步。

由于复工在即，防控疫情总批示部制定出《疫情监测及应急预案》，用以对蜀海、颐海这样的生产制外型企业返工停止放置。其预案详情以下：

返厂员工肺炎疫情防控要求（2月1日版本）

一、工场、城市、职能部分返岗职员要求

1.1返工要求

① 如非需要，员工暂缓返回工作地，可在家办公。

② 返乡在湖北省市、返回时路子湖北、有湖北职员打仗史、与已病发或疑似病人有打仗史的员工临时不得返回。

③ 各部分因工作需要必须返岗的职员，由专人负责确认员工往返时候、乘坐交通工具及车次信息、打仗史信息、路子信息、能否去过湖北、健康信息、体温信息等内容，合适条件的，放置梯度返回，切不成同时返回，以减缓工作地留宿压力。

④ 培训返厂职员在返厂途中需留意做好小我防护工作，必须配戴一次性医用口罩并4h更换一次，勤洗手、不握手，返程途中避免与人近间隔扳谈。

1.2返岗职员要求

① 进入厂区时，须有指定专人对其手部、身材四周、行李停止酒精喷洒消毒。

② 自到达工作城市之日起放置在隔离间（原则上一人一间，条件不满足时可多人一个房间）或在家隔离观察7天，本人及家人身材状态杰出，无体温异常、咳嗽、乏力等症状可放置上班。

③ 返厂员工隔离时代不得出隔离间，放置专人负责送餐，其他依照隔离要求履行。

④ 在外留宿员工上放工时代必须佩戴防护口罩，不乘坐公共交通工具。

⑤ 不得放置出差，若有特别情况，出差前必须给员工供给N95口罩，要求员工路途中必须佩戴口罩。

二、职能部分情况消毒要求

2.1情况消毒

2.1.1消毒地区：

①公共设备：楼梯、各类按钮、扶手；

②办公区：空中、桌椅概况；

③生活区：空中、洗手间、淋浴间、门把手、各类开关、各类扶手等职员手部能够打仗的地方。

2.1.2消毒方式：250ppm的消毒液托地或毛巾擦拭。

2.1.3一切室内最少逐日开窗12次，每次20min。

2.1.4对空调系统滤网停止清洗及消毒。

2.2 设备设置要求

2.2.1 每个办公室或地区最少配1个耳部测温计及1个水银温度计；

2.2.2 办公地区洗手间同古装备洗手液、75%消鸩酒精，便于员工洗手后实时消毒。

疫情随时成长变化，海底捞也不竭的进化着自己的应对战略与应急预案，使细节越来越禁得起斟酌。

蜀海在1月28日下午4点到1月29日上午10点，停止了疫情防控演练。此次演练由北京工场厂长孙叶叶任总批示，遵守防控疫情总批示部发放的《疫情监测及应急预案》，在演练进程中，发现了题目，提出了以下改良计划，并更新在了如上2月1日版本当中：

1、隔离间数目不敷时，应重新调剂宿舍分派，在楼道内增加密闭式隔板，或将零丁楼层作为隔离地区；

2、消毒范围不能是部分，应按计划对本单元全数活动地区停止周全消毒；

3、送员工就诊时，将2人伴随改成1人，在病人条件答应下，只管避免肢体打仗；

4、之前疏忽了对隔离职员心理的关注，改成放置心理专家天天与隔离职员电话相同。

海底捞方面暗示，在此次演练根本上，海底捞在全国范围内延续检验、改良演练计划，供海底捞门店、蜀海和调味料公司颐海鉴戒。

落空的与该预备的

“这个机会太切中餐饮关键了，春节这波，餐饮只要开门都能赚很多，做七天赚两三个月的钱，但由于疫情，损失惨重。”上手快营业耳机开创人及CEO许星告诉虎嗅。许星在研发BD这款用以办事餐企一线员工效能提升的耳机的进程中，打仗了大量国内腰部以上餐饮企业，对他们的现状很是领会。

由于海底捞方面未便流露本次疫情对他们现金流所酿成的影响，虎嗅在此就简单粗鲁地给海底捞休市九天算了笔账：

按照海底捞2019年中期报告，停止6月30日及停止该日止六个月内，海底捞从国内市场获得的支出为104.2亿元，简单粗鲁计较，均匀天天（按6个月180天计较）海底捞的国内支出为5789.6万元。套用这个单日支出数据，海底捞休市9天，损失支出约为5.21亿元。

同时，按照中期报告，海底捞国内外员工总数为88378，其半年总员工本钱为36.52亿元，相当于海底捞天天付出的员工本钱约为2029万元。就按这个数字计较，休市9天，海底捞若一般承当员工本钱，则要为此支出1.8亿元的野生本钱。



来历 | 海底捞2019年中期报告

??????斟酌到此时正值春节，海底捞的现实损失应当只多很多。

仅从销售额损失和员工本钱支出来看，海底捞休市9天，已损失了跨越7亿元。

不外，对于海底捞这样的头部餐饮企业，扛过这一波危机，并无题目，不过是营收上的损失。

对于更多中小范围的餐企而言，情势则要严重很多。

“这个时候节点很奇异，大范围的餐饮企业都依照惯性思维（来预备现金流），由于此前没有任何征象，是假如提早报出来的话，必定大师就会有留够充沛的现金流。”成都大龙燚的董事长柳鸷对虎嗅Pro暗示。

“假如是春节前还好办很多，春节档口爆发，这就很困难，由于第一，股东们春节要分红，第二，年关奖和绩效也全数发放完了，所以这时辰爆发疫情，企业的现金流就很为难，由于财政做预算的时辰，是把春节时代的支出计划进去了的。”

意想到疫情严重性以后，柳鸷顿时要求财政把全数现金流、应收和对付都算了出来，成果发现还够撑半年，稍稍放宽了心，但像大龙燚这样有一定品商标令力且是加盟为主的品牌，并非大都（大龙燚旗下两个品牌，共有直营门店11家，加盟门店300多家，大龙燚输出品牌及供给链），大大都餐饮企业的现金流情况也不容悲观。

比如一家做宴席为主的大型餐企，2019年春节营收3000多万，今年春节依照营收3000万来备货，囤了几百万的货，成果营收损失、食材损失、野生净损失加起来就是4000多万打了水漂。

柳鸷还给虎嗅Pro算了一笔账，大龙燚全国300多家门店，受疫情影响不能一般营业，而春节备货（冻货、鲜货、底料油碟）却是常日几倍。是以就算是疫情事后，也存在一个去库存的题目。“必定不成能第一时候规复到本来的销量，对吧？有能够原本一个月消化的暖锅底料，尔后要三个月才消化掉。”

对于中小企业而言，情势简直不容悲观。

一批餐饮人向虎嗅Pro暗示，希望政府可以赐与企业税收优惠、返还，赐与五险一金、社保方面的优惠政策，对餐饮行业职员供给需要的防护支持（今朝口罩还是奇缺），停止水电气用度减免，鞭策美团等外卖平台下降扣点。

不外，打铁仍需本身硬。针对中小企业眼下的窘境，治理专家、玉台塾开创人黄治国提出以下倡议：

“这些年，我不竭在和我的客户们传导：重视现金流、重视效力，加速一切人财物的周转，进步投入产出比，少人化自动化、精益制造精益治理，人材结构、产物结构、客户与渠道结构都要更新换代，而且牢牢以“活下来”为主旨有备无患，永久不要自豪，一步步将经营治理水平提上来，才能应对越来越剧烈的合作与产能过剩。

现在这个时辰，我以为一切中小微企业需要很是严厉地测算一下，按照你本身歇工或不能一般开工的影响、高低流的影响，你的现金流会有怎样样的变化？会出现样的影响？若何应对？

职员到岗率会是几多？开工率会是何等？什么时辰到达一般状态？上游供给链的情况若何？下流的渠道收集情况若何？营业与武汉、湖北地区关联度怎样样？

更需要做一个压力测试：假如销售下降10%、20%、30%，你的各项经营要素会出现什么样的变化？”

玉台塾还做了一个微观的小测试，对中小微企业而言，销售一旦下滑，对利润影响很是大（见下图）。倘使有关部分还再出什么双倍人为的政策，就是落井下石。

该跟海底捞学什么？

“现在大师（中小范围餐企）对于未来的几个月的计划，有很是悲观的，也有相对灰心的，可是整体，没有像大型连锁企业那样，有清楚的预估和应对的战略，全部运转显得层次清楚。出格是对于复合增加率跨越30%的这类品牌来说，疫情让他们的构造治理变得很是费劲。”星火征询合股人及首席征询师吴亚兰对虎嗅暗示。

吴亚兰有13年餐饮及酒店行业的从业经历，教导过数十家国内一线连锁餐饮企业完成构造变化。据她观察，眼下众多餐企开店速度很是快、范围敏捷扩大，但其构造才能和治理才能没有响应跟上，疫情爆发以后，这样快速扩大但内功不敷的企业起头为此短板买单。

再深看一步，那些构造力不够强健、系统化治理及履行力不敷的企业，即使疫情趋缓以后，也仍将面临危机。

比如就有另一位餐企资深顾问对虎嗅Pro提到，有一家稀有百家门店的快餐企业，它既有防疫批示中心，也推出了各类强有力的抗疫办法，但你能很清楚的感遭到，并非是这家企业的流程治理和履行力的充足强，而是由于政府、社会、言论监视力度充足大，才使一切员工愿意依照总部指令去实施防疫消杀办法。

甚至，连这家餐企的相关负责人都在问：“一旦针对疫情的社会情感趋于陡峭，强迫性政府指令随之撤掉，门店不再去履行防疫时代如此严酷的消杀，该怎样办？”

直抒己见的说，这样一家企业缺氨赡是一个强有力、能履行的保障系统，同时人材梯队扶植尚没有明白计划，以致于一线运营职员才能良莠不齐。

我们假定未几以后疫情逐步停息，但这并非意味着警报完全消除，那时，假如餐饮企业的一线员工警戒性不够、履行力不敷，平安风险反而更大。

“一旦监视和练习两方面从平常治理中缺失，即使度过此劫，企业仍然要面临构造无序无履行的状态。”吴亚兰则说。

作者 | 关雪菁

来历 | 虎嗅pro会员

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