大厨反复实践过的8个烹饪小技巧，拿来就能用！赶紧收藏

一样的食材，为什么你做出来的菜没有他人的好吃呢?缘由很简单，他人有秘诀!明天，红厨网便和大师分享几个厨友们在平常理论中总结出来的烹饪妙招，赶紧学起来吧！

题图：图虫·创意

作者：陈兰

编辑：长乐未央

炒小鱼干若何没有苦味？

炒小鱼干是食客们经常会点的一道美食，由于小鱼干的口感比力出格，比一般的鱼更有嚼劲，更幽香。但很多顾客在食用的进程中会发现，小鱼干有苦味。那大厨在烹饪中，该若何消灭这样的苦味，使菜品口胃更好呢？

实在，小鱼干之所以有苦味，是由于个头比力小、在加工前一般都不去除内脏，所以才有苦味。

大厨们在炒制时，可以在菜肴行将出锅时，挤入少许新颖的柠檬汁，便能粉饰其苦味，还可以祛腥、增香。

此外，可以在清洗小鱼干的时辰，加一些醋消灭一些苦味。大概利用70%酒精停止浸泡，操纵酒精对苦胆汁的消融感化而到达下降苦味的目标，经过加热处置后酒精对人体不会发生毒副感化。在现实生活中，操纵45度左右的白酒也有类似的功效。

△图片来历：红厨网制

固然，假如不是一切的小鱼干都发苦，也可以手工剔除发苦的鱼干。一般有苦胆净化的地方，色彩会很黄，可以操纵铰剪剪除。

猪油渣怎样做才够酥脆？

猪油渣是很多人小时辰常吃的零嘴，特别是逢年过节的时辰。用大铁锅熬出的猪油渣，撒一些盐大概糖便可以吃了，味道又香又酥。但现在很多大厨在建造猪油渣时发现油渣做好后不够酥脆，没法做出小时辰的味道。

实在，做猪油渣也有自己的小技能。

首先，一定要挑选合适的材料。买肉时，要挑选猪背部的肥膘肉，这样的肉比力平整结实，方便切成均匀的小块儿，假如是带皮的质料会更好，这样熬制出来的猪油渣才会更香酥。

其次，猪油渣入菜时切忌时候太长，简单翻炒均匀即可关火，时候太长会影响酥脆的口感。牢记不要放太多水质的调味料，免得回软。

烹饪海参，怎样才能让它更入味？

海参入味难一向是困扰厨师的技术困难之一。为什么海参难入味？由于海参在发制和寄存进程中，吸收了充足的水份，假如烹饪进程中海参内部的水份不能渗透出来，那末调料和汤汁的风味就难以渗透进去，这就会致使烹饪后的海参没有任何滋味。

北京大董餐饮有限公司董事长大董在接管记者采访时曾说道，想要海参入味，首先要学会发制海参。

海参的发制一般分为三个步调：①首先将干海参在常温下浸泡3-4天，时代要更换2-3次水，使其充实回软。②将回软后的海参放在不锈钢方盒中，倒入清水没过海参，放入蒸箱，中火蒸1.5小时取出。自然冷却，捏一下，有弹性且无硬心时为最好，若有硬心则说明火候欠缺，需再蒸。③将海参开膛后取出内脏及沙子，洗净后装入保鲜盒，注入纯清水并覆盖保鲜膜，入冰箱吸水涨发至合适的口感。

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这里要留意的是，海参在泡发好、贮存时代，不需要再额外用冰块或冰水夹杂物来冷藏和保存，只需将海参码放在不锈钢盘内，用保鲜膜密封冷藏即可，由于假如加入冰水，则已经泡发好的海参会继续吸收过量的水份，不单口感过软、不够筋道，而且吸水太多、更难以入味。

牛肉怎样才能又嫩又滑？

由于牛肉含结缔构造较多，所以很多大厨在烹饪牛肉时会发现，成菜口感粗糙，嚼不竭，难以下咽。

实在，牛肉处置有窍门，首先牛肉只要横切才能切断其肌纤维及结缔构造。而所谓横切就是要将刀与牛肉的纤维构造呈90度切下去，这样切的牛肉，富有弹性，口感也更松软。

其次，在腌制牛肉片的时辰可以适当地加入蛋清和啤酒，由于啤酒中的酶能使卵白质分化，可增加牛肉的鲜嫩度。

最初就是炒的火候了，要大火，热锅凉油下入牛肉翻炒至牛肉变色，倒入料酒、酱油等调味再放入配料，翻炒均匀即可出锅。

这里要留意的是，搭配牛肉的蔬菜要用易熟的，也就是预热便可以吃的，这样不至于让牛肉在锅中翻炒时候太久，致使牛肉变老。

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麻辣兔头，怎样祛腥入味？

麻辣兔头，是一款超级让人上瘾的菜品，但很多厨师在建造这道菜时会发现，菜品带有腥味且很难入味，实在麻辣兔头祛腥入味是有秘诀的。

首先，大厨们平常做菜用的兔头大都为冰鲜兔头，所以入菜前需要将兔头放入活动的水中浸泡解冻，浸泡的时候一般在6小时左右，浸泡后，兔头中的血污会渐渐析出来，从而到达祛腥的目标。需要留意的是，在冲泡中不时地搅动可以加速血污物析出。

其次，在焯水时要留意凉水下锅，这样肉质间的构造处于疏松的状态，随着温度的升高，污物和油腻轻易析出，做出的兔头自然细致饱满有嚼头。若用热水焯水，肉质紧绷，晦气于血污解除，烹饪的兔头自然发硬不入味。

最初，卤好的兔头在卤水中浸泡后，滋味会加倍饱满，所以卤好后不急于捞出。

鲜牛肚怎样祛异味？

牛肚是很多大厨在烹饪中常用的食材，近两年牛杂煲、爆炒牛肚等菜品在餐厅也卖得异常火爆。牛肚不但味道好，而且健脾开胃，养血益气，虽属肉类，但又不腻。牛肚虽好吃，但很多食客却感觉牛肚不清洁，有异味，所以避而远之，那这类情况大厨们该若何处置呢？

想要牛肚清洁记着2个技能。第一牛肚清算时加入面粉、精盐、陈醋，里外频频搓揉15分钟可消灭大部分粘液和污垢，再用清水冲洗两遍。

其次，牛肚想要消灭异味，在清洗完后，锅中放入滚水，下入洗好的牛肚焯水，捞出后撕掉牛筋膜。然后在锅内放入冷水，下入牛肚1千克，葱段、姜块各20克，八角2颗，陈皮10克，小火煮熟后捞起，刮除油脂，这样加工的牛肚就完全没有异味。

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熬制凉粉更费心的方式

立夏事后，酷热也随之到来，在这样的天气下，很多人会食欲大降，这个时辰凉粉就成了很多食客没法拒绝的美味。凉粉和很多食材分歧，几近没有什么地域限制，可以说是南北方通吃的美食，风凉开胃，爽滑Q弹。

曩昔，凉粉大多用利用豌豆粉、糯米粉、玉米粉等淀粉建造而成，后来改用了石花菜，但利用石花菜作为质料，建造进程复杂，而且本钱也高。所以现在大多用新颖的海带来建造。

建造进程也很是简单。只需要将新颖的海带洗净，切成小块，然后放入高压锅，倒入清水，盖上盖子大火加热至上汽，改小火压1.5小时，关火散汽，过滤料渣后冷藏即可成。

咸腊肉过咸怎样办？

腊肉作为烹饪中必不成少的食材，成就了很多热销菜。但假如腌制的腊肉或买来的腊肉过咸怎样办？

很多人以为，腊肉过咸只需要用清水浸泡即可。实在，腊肉过咸用淡盐水浸泡反而更好。在盆中加入适当清水，再加入一勺食盐搅拌均匀，放入腊肉浸泡一段时候，咸味自然就淡了。

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这是为什么呢？由于腊肉和淡盐水都含有食盐，也就是氯化钠。腌腊肉时为了保存时候长，一般放的盐都比力多，所以浓度高。而淡盐水中的氯化钠浓度低，腊肉中的钠离子就会向淡盐水中移动，让双方的浓度连结平衡。

此外，还可以用酸性的淘米水浸泡，由于酸会消耗一些钠离子，让腊肉的味道变淡。还可以把腊肉切成薄片，放入开水中煮10分钟，频频煮2次就能去除咸味，不外，腊肉的风味也会流失一部分，影响了原本的口感。

（编辑：许影）

来历 : 红厨网