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餐饮老板必须时刻紧盯的一个指标,离开它不管流水多少都赔钱?

作者: 日期:2022-03-06 人气:259

    2022年底、16年初,我发现资本开始重点投资品类品牌,尤其是那些有机会胜出的品类冠军品牌。品类品牌竞争背后的本质是什么?在惨烈的餐饮竞争中,决定甲品牌还是乙品牌获胜的核心要素是什么?


  有一天听到阿里巴巴前CEO、嘉御基金创始人卫哲先生分享的“效率革命”,他提到了为什么阿里中供铁军成为一支神奇的队伍,美团的干嘉伟、滴滴的程维在百团大战、千车大战中取得胜利。

  淘宝、京东受到资本青睐,也对零售业进行了摧枯拉朽的改造。那个核心、那个本质就是效率。这些获胜的企业都有严格的效率指标,都有远超同行业的效率。高效率淘汰低效率,无论企业、团队、国家都是如此。无论是工业革命,互联网革命,人工智能革命,人类都是为了追求高效率,极致效率。餐饮业也不能逃脱这个规律。

  对于一家餐厅来说,账目可以用一个公式来算:利润=进店人数*转化率*客单价*利润率,餐厅的瓶颈,就是时间(2个用餐高峰时段)和空间(到店消费和接待能力)的局限性,难以扩量,所以餐企纷纷开始研究和推出标准化的产品来零售。

  很多餐企在门店除了堂食同时还出售食材、配料,一来增加盈利点,二来打破单一经营的模式。比如:以高端蚝宴闻名的X门九式就在其门店出售天然蚝肠和特色大米;XX撒榴莲比萨也在其门店出售牛油果。这种形态并非典型意义上的零售,与便利店、超市、京东等零售模型相比充其量只是小学生级别,掀不起大风浪。

  餐厅消费的局限之一就是服务人数是有上限的,所以要用产品化来解决。这也是为什么喜茶现在已经开始卖软欧包。当一个品牌火到排队人数那么多的时候,就说明供给能力跟不上需求端了,而且由于喜茶这类产品需要现做的特性(售卖服务,有附加体验,时间属性产品),决定了供给能力注定是有上限的。

  所以企业的盈利能力实际已经达到瓶颈了,那要赚更多的钱,极佳的方式就是扩产品线,让每个用户的客单价提高,那么售卖奶茶配套产品,而且是标准化产品就是极佳选择。

  通过优惠促进外带和外卖,若想在经营面积有限的店面里服务更多的顾客,极好的方法就是“不让顾客在店里用餐”。为此,我们只要想法设法让顾客通过外带和外卖的方式购买餐品。但是,除了有外带需求的顾客外,一般进店的顾客很难临时产生出“外带”的想法,此时,我们需要使用优惠手段,鼓励顾客打包带走。比如对于打包的顾客,免费赠送一瓶饮料;比如顾客选择了外带,则赠送一道小菜等等。

  除此之外,我们还要通过一些直接提示,让顾客产生出“外带也不错”的想法。比如在前台上放上精致的外带盒,比如在显眼的位置上贴上“外带不影响口感”的提示语等等。

  通过优惠延长营业时间,一般而言,顾客都是到了饭点感觉到饿才会去用餐,很难提前或延迟很多时间,这时候我们需要使用一些优惠手段,来诱导顾客在非用餐高峰期来用餐。很多餐饮店都是这样做的:每天11点前来用餐的顾客会得到一定优惠,每天14点以后来用餐的顾客也可以得到相同的优惠。

  “巧妙”的赶走顾客,餐厅的出菜速度要快,在挑选创新菜时,很重要的一条是:把不可控的因素留在预制环节,而不是出菜环节。所以餐厅在选择自家菜品的时候,要注意该菜品的出菜速度。因为这样的菜,在 任何繁忙时刻厨师都不可能出错。音乐是控制食客时间的绝佳工具。客人高峰时,可播放一些轻快优美的进行曲,使客人在不知不觉中动作加快,而快速离去。

  餐馆若想赚钱,除了要保证品质稳定外,极为重要的就是如何提升坪效。只有能提升坪效,你才有资本提升产品的性价比,才能让顾客更喜欢你,才能有利可图。
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